Fremgangsmåte
1
Lag en saltlake (5 %, f.eks. 5 liter vann og 250 g salt) og varm til saltet er oppløst. Legg kjøttet med svoren ned i laken i 6-8 timer. Ta kjøttet ut og tørk godt.
2
Vakuumer eller surr kjøttet godt i clingfilm. Sous vide kjøttet på 54 °C i 8-12 timer.
3
Sett ovnen på 220 °C (ev. med grillelementer). Ta kjøttet ut av posen, tørk godt av og skjær av svoren. Snitt svoren fint med en skarp kniv og stek i ovnen (bygg gjerne opp litt under svoren) til svoren er sprø, 10-15 minutter. Blir ikke svoren sprø, kan du brenne den av med en skibrenner eller varmepistol. Del i biter.
4
Del resten av kjøttet i biter. Kok opp mirin, ingefær, hakket vårløk, brunt sukker, salt og søt soyasaus og la småkoke i ca. 10 minutter eller til sausen tykner. Fres kjøttet raskt i olje på høy varme, hell over sausen og la koke til kjøttet er glasert og ”sticky”.
5
Lag misosuppen: Finhakk hvitløk, finriv ingefær og del sopp i biter. Fres i en varm gryte med sesamolje til mykt, ca. 1 minutt. Hell over kraft og kok opp.
6
Rør inn misopaste og la småkoke mens du forbereder grønnsakene.
7
Bruk en spirulizer og kutt squash og gulrot i lange strimler. Finsnitt vårløk.
8
Tilsett grønnsakene og la suppen koke i ca. 3 minutter. Server med biter av glasert patterand og sprøstekt svor.
