Klassisk kalvetartar & Vitello tonnato av Gilde Gullkalv

Skjær kalv flatbiff i tynne skiver og hakk til tartar. Smaksett med salt, pepper, litt olivenolje og zesten av en halv sitron.

Form tartaren slik du ønsker, men unngå å lage den for kompakt.

Server med estragonmajones og speket eggeplomme.

Ha et fint lag med salt i en liten boks. Legg eggeplommene forsiktig ned i saltet uten at det går hull på dem. Ha et lag med fint salt til det dekker plommene. Dette bør stå og spekes i ca. en uke.

Fjern eggeplommene fra saltet. Disse kan oppbevares i lufttett boks i lang tid.

Riv den spekede eggeplommen over tartaren med et zestjern.

Brun kalv flatbiff i litt smør og olje. Sett den i ovnen på 140 °C og stek til kjernetemperatur 50 °C. La den hvile på benken i 30 minutter før du setter den til avkjøling.

Hakk opp tunfisk og kapers og tilsett sitronsaft. Bland det hele inn i majonesen.

Skjær kalv flatbiff i tynne skiver og dander luftig på tallerken. Ha små skjeer med tunfiskmajones på kjøttet og riv godt med parmesan over.

Pynt med kapers og dra gjerne en runde med pepperkvernen over det hele til slutt.